Dopo aver trattato della storia della raccolta delle olive in Alta Tuscia, vissuta anche personalmente, affrontiamo il tema della denominazione protetta che ha ricevuto il nostro buonissimo Olio Extravergine di Oliva “Tuscia“.
- Verde intenso alla vista con delicate tonalità giallo dorate.
- Fruttato di media intensità all’olfatto, deciso e vegetale, caratterizzato da note di erbe di campo, cicoria e frutta secca.
- Fruttato di media intensità al gusto con peculiari toni verdi di carciofo, cardo selvatico e chiusura balsamica di rosmarino e menta.
La denominazione DOP “Tuscia” è riservata all’olio extravergine di oliva prodotto nei seguenti comuni, in ordine alfabetico: Acquapendente, Bagnoregio, Barbarano Romano, Bassano in Teverina, Bassano Romano, Blera, Bolsena, Bomarzo, Calcata, Canepina, Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S.Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella d’Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli, Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di Castro (parte), Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (parte), Valentano, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia, Viterbo,Vitorchiano.
Le varietà di olive che devono essere utilizzate sono il Frantoio, il Caninese ed il Leccino in quantità di almeno il 90%, per il restante 10% possono essere utilizzate altre varietà di olive.
Le caratteristiche naturali dei terreni di coltivazione devono essere di tipo vulcanico, con piovosità intorno ai 900 mm, tranne che per la zona dei Colli Cimini, nei quali l’escursione termica è diversa e presentano anche una maggiore piovosità. Le coltivazioni possono essere con impianti specializzati ( 150 – 300 piante per ettaro ), intensivi ( oltre 300 piante per ettaro ) e promiscui ( fino a 100 piante per ettaro ). La potatura ha cadenza annuale e per intervalli più lunghi si ha quella di rinnovo. Le forme delle piante possono essere a vaso policonico, cespugliato o libero, ad Y, monocono e a cono rovescio e comunque qualsiasi altra forma adattabile alla pianta di ulivo. La concimazione dei terreni può essere di tipo minerale od organica con quantità variabile per rinnovare la fertilità e non deve superare le perdite del terreno ed andare a turbare la stabilità dell’ecosistema. Sono vietati trattamenti al terreno con prodotti diserbanti e disseccanti. La raccolta deve essere effettuata con metodi manuali o meccanici che non danneggino il prodotto. E’ tassativamente vietato l’uso di prodotti cascolanti o di abscissione. Il periodo della raccolta deve essere quello giusto e non eccedere lo stadio fenologico e comunque non oltre il 20 dicembre per le coltivazioni precoci ( Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino, … ) ed il 15 gennaio per le coltivazioni tardive ( Caninese, Moraiolo, … ). La produzione massima per ettaro non deve superare i 9.000 Kg negli oliveti specializzati ed intensivi, mentre in quelli promiscui la produzione di una pianta non può superare i 90 Kg. Il trasporto al frantoio deve avvenire in contenitori idonei ed entro un giorno dalla raccolta. Dal conferimento al frantoio, le olive devono essere lavorate entro un giorno.
Le pratiche di oleificazione sono:
- Lavaggio con acqua potabile a temperatura ambiente, cernita e defogliazione.
- Molitura con frangitori idonei.
- Gramolatura a temperatura non superiore ai 32° C e per tempi inferiori ai 60 minuti.
- Estrazione fisica con impianti a pressione, a centrifugazione continua, a percolamento più pressione, a percolamento più centrifugazione.
- Centrifugazione del mosto oleoso.
- Purificazione dell’olio per filtrazione o altro mezzo fisico.
- Sono vietate le doppie centrifugazioni senza interruzione, il “ripasso”.
- All’uscita l’olio non deve superare i 28° C.
I processi di oleificazione dovranno essere effettuati all’interno della zona di produzione e non dovranno prolungarsi oltre il 16 gennaio. La conservazione dell’olio deve avvenire in recipienti di acciao inox perfettamente puliti e senza tracce di detergenti. La resa massima di olive in olio non può superare il 20%.
Le caratteristiche al consumo devono essere:
- colore verde smeraldo con riflessi dorati
- odore fruttato che ricorda il frutto nel punto ottimale di maturazione
- sapore fruttato con retrogusto amaro e piccante
- acidità massima espressa in acido oleico non eccedente 0,5 gr per 100 gr di olio
- altri parametri non citati devono essere conformi alla normativa U.E.
I recipienti per l’olio extravergine DOP “Tuscia” possono essere in vetro o lamina metallica stagnata, con capacità non superiore ai 5 litri. L’etichetta deve apportare solo informazioni riferite alla disciplinare, l’anno di raccolta ed il logo di origine protetta ridisegnato da reperto etrusco di Antefissa in terracotta, proveniente dagli scavi dell’abitato di Acquarossa.
Questo è quanto riassunto, a mie parole, dalla disciplinare dell’olio extravergine di oliva DOP TUSCIA.
Insieme al vino, l’olio di oliva è il principale prodotto agricolo dell’Alta Tuscia ed invito tutti voi che non siete della zona a venire nel nostro territorio a degustarlo, un olio DOP di altissima qualità.
